Abbinamenti, che passione! L’arte di abbinare cibi e vini diverte, richiede attenzione, cura e creatività. E tanta conoscenza. Ne parliamo con la giornalista e scrittrice Rossana Bettini. 

Scrive di cibi, vino e costume, ha una sua agenzia di comunicazione e insegna Educazione del Gusto. Dal 2021 è Presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier ed è docente nazionale di Sommellerie. Le abbiamo chiesto di farci da guida, tra regole antiche e nuove tendenze: qualche idea da sperimentare e assaggiare, con cui fare dialogare tra loro alcuni tra i magnifici prodotti di Incantalia. 

Con un punto di partenza e un punto d’arrivo ben preciso: "Conoscere le regole, per poi trasgredirle". Nelle esperienze di gusto, la conoscenza deve essere uno strumento, una risorsa, mai un limite, o una rigidità. Spiega Bettini: “Gli abbinamenti hanno le loro regole: bisogna conoscerle, esplorarle. Si rischia altrimenti un piccolo atto di presunzione. Basta davvero poco per orientarsi meglio. A un buon abbinamento contribuiscono tantissimi fattori. Alcuni sono molto precisi, riguardano proprio la chimica della degustazione - come il contrasto grasso/astringenza. Altri sono invece più astratti. Ci sono innanzitutto i gusti personali: scelgo questo vino per questo cibo affidandomi all'intuito, perché mi sembra armonioso.”

Ma cosa c’è dietro questa armonia? “Ci possono essere motivi psicologici: l’esperienza di un certo gusto s’imprime nella nostra memoria, influenzando le nostre scelte per moltissimo tempo.” È quello che succede con i ricordi dei sapori dell'infanzia, che hanno una forza straordinaria nella definizione del nostro immaginario di gusto. Bettini li definisce “i motivi poetici” dei nostri abbinamenti personali. Ci sono poi abbinamenti strategici, più consapevoli, in cui si decide di orientare la degustazione verso una caratteristica piuttosto che un’altra: “Fanno parte del bagaglio di esperienza del nostro mestiere”, vale a dire di chi educa al gusto e accompagna a riconoscerlo.  

“In generale, l’armonia di un abbinamento può definirsi sia per contrasto che per affinità.”  Un esempio per contrasto? “Penso a una bella ricetta a base di carne:  un manzo succulento avrà bisogno di un vino ad alta gradazione alcolica, in grado di disidratare le papille gustative”.

Gli abbinamenti sono una sorta di linguaggio: esiste una grammatica, e poi ci sono le contaminazioni, le mode e i grandi ritorni. 

Prendiamo l’esempio del cioccolato e vino. Un binomio che sta diventando un classico, pur essendo un abbinamento relativamente recente. Il cioccolato pregiato, di qualità, ha delle caratteristiche aromatiche uniche: come abbinarlo? Spiega Bettini: “In generale, quando il cioccolato si distingue per un bagaglio aromatico così esplosivo, meglio evitare gli spumanti, data la durezza carbonica dovuta all’effervescenza. Non vanno bene i vini rossi troppo tannici, i vini bianchi troppo secchi.” 

L’aromaticità e la purezza dei pregiati monovarietali suggeriscono di cambiare il vino: “Una percentuale al 70% “si sposa bene con vini liquorosi, vini dolci rossi. Qualche esempio dal mondo Incantalia: con delle buone tavolette monovarietali Domori 70% (o anche inferiori), perfetto l’abbinamento con il raffinato Moscato Ofelia di Mura Mura. Una menzione a sé la merita la meravigliosa morbidezza e aromaticità del Criollo: i preziosi Chuao e Porcellana si abbinano splendidamente con il Botrys di Mastrojanni, dalla tendenza acida leggera”. 

Con percentuali più importanti, 80/90%, o con la massa di cacao 100%, dalle note più marcatamente amare “ci vuole invece un vino più morbido, che ricordi il burro fuso nella bocca”: e qui la referenza ideale è l’Antico Liquorvino Amarascato di Duca di Salaparuta.

Infine un abbinamento sontuoso “per affinità aromatica”: cioccolato Criollo da accompagnarsi con Domòrum, prezioso distillato di casa Domori. Spiega Bettini: “Possiamo definirlo un brandy a tutti gli effetti: una ricetta unica, creata da Priscilla Occhipinti, realizzata con fave bianche da cacao criollo, che permette di conservare intatto tutto il corredo aromatico del Criollo. All'olfatto, il Domòrum sprigiona un profumo complesso e nitido di purissimo cioccolato, mentre l’alcol a 40 gradi favorisce la detersione delle papille”.

L’utilizzo del cacao è ormai trasversale: un ingrediente prezioso, che si valorizza pienamente anche nel salato. Una tendenza diffusa, e assolutamente non nuova, come racconta Bettini: “Ricordo che mia nonna era solita preparare il ragù e aggiungere alla fine un pezzetto di cioccolato amaro, fondente. Un’altra tradizione aggiunge un pizzico di cioccolato amaro in polvere nei fagioli stufati”. Un’usanza che anticipa la tendenza contemporanea della grattugiata di fave di cacao “sulla tagliata di tonno scottato”, ad esempio. Le fave di cacao Domori - sbucciate, naturali, pregiate - sono perfette pronte all’uso. E ancora, un ultimo consiglio da autentici chef: “Il burro di cacao è perfetto per cucinare: neutro, inodore, insapore, ha un punto di fumo molto alto. Da usare”.

Un binomio di tendenza, innovativo e da scoprire? L’olio extravergine d’oliva e il cioccolato.   

Incantalia offre una meravigliosa selezione di extravergini pregiati, di diversa provenienza, da quelli della zona carsica nei dintorni di Trieste a quelli della famosa località di Canino, nel Lazio.

Spiega Bettini: ”Per questo alimento d’elezione, forse quello che più si avvicina al valore nutrizionale del latte materno, gli abbinamenti sono tantissimi, da esplorare, senza pregiudizi”, accogliendo le rivelazioni sensoriali che l’olio pregiato sa regalare.

Osare, dunque, contando sulla qualità assoluta della materia prima. Una merenda davvero diversa? “Una fetta biscottata integrale Pintaudi, un filo di buonissimo olio dalla collezione I&P, un velo di crema gianduja Domori”. 

Un’esplosione di profumi, un gioco tra consistenze diverse, dalla croccantezza alla cremosità, una coccola per il palato e l’umore. Da provare! 

E da bere? 

Nel mondo di Incantalia, la selezione dei vini, tutti eccellenti, è affiancata dall’ offerta beverage di altissima qualità. Un scrigno di idee e aromi, per gli appassionati e i creatori di cocktail a mocktail. 

Citiamo qui l’eccezionale varietà dei tè Dammann Frères: “Alcune tra le ricette più iconiche Dammann - penso al tè alla mandorla, a Miss Dammann e al Bali - sono deliziose e sorprendenti consumate a freddo, in purezza o con aggiunta di acqua tonica o acqua minerale frizzante di qualità”. 

Un omaggio al tè è il liquore Chaikovsky, nuovo arrivato in casa Incantalia. “Un incredibile cocktail, a base di infuso di pregiato tè nero, vodka, lime: perfetto con una tavoletta al 70%”. 

E per brindare? Una vera innovazione e un grande classico.

Cominciamo dalla prima: “Mazzalùa, alcohol free sparkling, spumeggiante e analcolico, è un prodotto trasversale, che risponde a una domanda diffusa e crescente - in tantissimi paesi - di alternative senza alcol, autenticamente di qualità: bollicine vivaci che completano un corredo aromatico complesso grazie al mosto d’uva e all’inedita presenza di aceti naturali invecchiati. Anche il packaging, accurato ed elegante, è pensato per valorizzare il rito dell'apertura e del momento di festa”. 

Chiudiamo con lo Champagne? 

“Mi piace chiudere come abbiamo cominciato: dalle regole. Conoscerle e amarle per poi trasgredirle. Questa è la guida per le feste. E vale anche per lo Champagne. La regola, ad esempio, suggerirebbe di non abbinare lo champagne a un panettone. Detto questo, trovo che il Concordia della Barons de Rothschild sia perfetto con il Panettone artigianale Pintaudi alla mela. Lo Champagne, soprattutto di qualità superiore come il BdR, si presta ad abbinamenti gioiosi, non canonici”.

Un classico da riscoprire è il risotto allo champagne. Ancora: con lo Champagne si può scegliere di accompagnare un pasto completo. “Con lo squisito Rosé Barons de Rothschild si può pasteggiare, perfetto con menù sia di carne che di pesce. Inoltre, trovo che lo champagne rosé si sposi benissimo con le fritture: per l’astringenza, per la detersione che lascia, la freschezza”.

Un’idea per chiudere in bellezza? “La “piscine”, l’hanno inventata i francesi: un bicchiere ballon, riempito di ghiaccio, in cui si versa lo champagne a orlo, proprio come una piscina. Irriverente e divertente”.