La nocciola, regina dell’autunno

Tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno arriva il momento della raccolta delle nocciole, uno dei frutti più riconoscibili della stagione. A maturazione raggiunta, si staccano naturalmente dalla pianta e cadono a terra, pronte per essere raccolte, essiccate e successivamente lavorate.

Il nocciolo (Corylus avellana) accompagna da millenni il paesaggio europeo: cresce spontaneamente in gran parte del continente, nei boschi e ai loro margini, nelle siepi e nelle aree collinari. Anche in Italia è una presenza antica, che in alcuni territori ha dato origine a coltivazioni specializzate e a varietà strettamente legate alla cultura gastronomica locale.

Frutto semplice e nutriente, a lungo parte dell’alimentazione quotidiana delle comunità rurali, la nocciola ha visto cambiare profondamente nel tempo il suo ruolo e i suoi utilizzi: oggi è una materia prima preziosa per la cioccolateria, la pasticceria e la gelateria. Si utilizza in forme molto diverse – dal frutto intero alla granella, dalla pasta pura alle creme – e ha un gusto inconfondibile, estremamente familiare: tutti sappiamo qual è il “gusto nocciola”. Meno note, invece, sono la sua ricchezza sensoriale e la straordinaria versatilità con cui può essere lavorata e interpretata.

Il nocciolo, una presenza antica nel paesaggio europeo

Il nocciolo è una pianta (generalmente un arbusto) originaria dell’Europa e del Caucaso, diffusa spontaneamente in gran parte del continente. Predilige i climi temperati e cresce nei boschi, ai loro margini e nelle aree collinari, entrando da millenni nel paesaggio naturale europeo. 

La sua storia si intreccia molto presto con quella dell’alimentazione umana: dopo l’ultima glaciazione, il nocciolo fu tra le specie che si diffusero rapidamente in Europa e numerosi ritrovamenti archeologici di gusci testimoniano il consumo di nocciole già in epoca preistorica. In Italia questa presenza antica si è trasformata, in alcuni territori, in una vera e propria specializzazione agricola, dando origine a varietà e produzioni oggi strettamente legate alle rispettive tradizioni gastronomiche.

Dove si coltiva la nocciola in Italia: territori e varietà

In Italia la coltivazione del nocciolo – la cosiddetta corilicoltura, termine che deriva dal nome latino del nocciolo Corylus – si concentra soprattutto in Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia, territori diversi per clima, suoli e tradizioni, che hanno sviluppato nel tempo produzioni fortemente caratterizzate.
Il Piemonte, e in particolare le Langhe, è la terra della Nocciola Piemonte IGP, ottenuta dalla cultivar Tonda Gentile Trilobata, particolarmente apprezzata in pasticceria e cioccolateria per l’aroma, la croccantezza e la buona pelabilità dopo la tostatura. Attenzione a non confondere i due nomi: la Tonda Gentile Trilobata è la cultivar; “Nocciola Piemonte IGP” è la denominazione riservata ai suoi frutti coltivati nell’area piemontese prevista e nel rispetto del disciplinare.
Nel Lazio, la coltivazione è storicamente radicata soprattutto nel Viterbese e nell’area romana, territorio della Nocciola Romana DOP. La Campania, regione dall’antica tradizione corilicola, presenta numerose cultivar locali e ospita la Nocciola di Giffoni IGP, coltivata principalmente nella provincia di Salerno. In Sicilia, infine, la coltura del nocciolo è legata soprattutto all’area montana e collinare dei Nebrodi, nel Messinese, dove la Nocciola dei Nebrodi è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). È inoltre in corso l’iter per il riconoscimento della “Nocciola di Sicilia” IGP, destinato a valorizzare la produzione corilicola dell’isola.
Non esiste, dunque, una sola “nocciola italiana”: territorio, cultivar e caratteristiche del frutto ne determinano profili differenti, più o meno adatti al consumo diretto, alla tostatura o alle diverse trasformazioni. Una biodiversità che spiega anche la straordinaria varietà di impieghi della nocciola nella tradizione dolciaria italiana.
 

Storia della nocciola: dalla cucina rurale alla pasticceria

Nutriente, facilmente conservabile e disponibile nei territori in cui il nocciolo cresceva spontaneamente o veniva coltivato, per secoli la nocciola è stata un alimento familiare alle comunità rurali europee. Si consumava al naturale o tostata e trovava posto nelle preparazioni domestiche, mentre dalla spremitura dei frutti si poteva ricavare anche un olio alimentare.
Un passaggio decisivo nella storia gastronomica della nocciola avviene nell’Ottocento. 
Il cacao era – ed è – una materia prima d’importazione, che raggiungeva l’Europa attraverso le rotte marittime. Nel 1806 Napoleone istituì il blocco continentale contro l’Inghilterra, limitando fortemente l’ingresso nei porti dell’Impero francese delle merci provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie. Anche il Piemonte, allora parte dell’Impero, ne subì gli effetti: il cacao divenne più difficile da reperire e molto più costoso. Secondo la tradizione, proprio questa scarsità spinse i cioccolatieri piemontesi ad affiancare al cacao una materia prima locale, disponibile in abbondanza: la nocciola. Nel 1852 il cioccolatiere Michele Prochet mise a punto una pasta di cacao e nocciole tostate e, una quindicina d’anni più tardi, nel 1865, nacque il Giandujotto, destinato a diventare uno dei simboli della tradizione dolciaria piemontese.
Come spesso accade, da una necessità nacque un’ottima intuizione: l’incontro tra cacao e nocciola, che da allora non si sono praticamente più lasciati. Nel frattempo, però, è cambiato anche il valore attribuito alla nocciola. Quello che nell’Ottocento era un ingrediente locale, disponibile e relativamente economico rispetto al cacao, è oggi una materia prima di pregio, con un proprio mercato e quotazioni rilevate nelle principali aree di produzione.
A Cuneo, per esempio, la Camera di Commercio pubblica periodicamente i prezzi delle nocciole, distinguendo tra Tonda Gentile Trilobata, Nocciola Piemonte IGP e Nocciola Piemonte IGP delle Langhe, oltre alle produzioni biologiche. Nel Lazio, analoghe rilevazioni riguardano la Tonda Gentile Romana. Un piccolo osservatorio economico che racconta bene il cambiamento: territorio, varietà e certificazione contribuiscono oggi anche al valore commerciale della nocciola.
 

Nocciole: proprietà, gusto e caratteristiche nutrizionali

Croccante, aromatica, naturalmente dolce: gran parte del successo della nocciola nasce dalle sue caratteristiche organolettiche. Il frutto ha già un profilo aromatico riconoscibile al naturale, ma è con la tostatura che acquista maggiore intensità e complessità. Il calore ne amplia e intensifica il profilo aromatico, mentre la consistenza diventa più fragrante e croccante.
A questa ricchezza sensoriale corrisponde un interessante profilo nutrizionale. Le nocciole sono un alimento energetico, ricco soprattutto di grassi insaturi, tra cui prevale l’acido oleico, e apportano proteine vegetali e fibre. Sono inoltre particolarmente ricche di vitamina E, un importante antiossidante, e contengono minerali come magnesio, fosforo e potassio.
Gusto, consistenza e composizione spiegano così la particolare versatilità della nocciola: è ottima da sola e si presta a moltissime lavorazioni, senza perdere la propria identità.
 

Come si lavora la nocciola: intera, granella, farina, pasta e crema

Intera, la nocciola conserva tutta la sua consistenza e rende immediatamente riconoscibili gusto e qualità della materia prima. Si consuma al naturale o tostata; ricoperta di cioccolato, conserva tutta la croccantezza e l’intensità del frutto, in contrasto con la consistenza più morbida della copertura.
Una volta spezzata, la nocciola può essere distribuita all’interno di impasti, tavolette, torroni e biscotti mantenendo una presenza evidente al morso. Ridotta in granella, di pezzatura più piccola e regolare, diventa invece un elemento di consistenza e di gusto, utilizzato per farciture, coperture e decorazioni, in pasticceria come in gelateria.
Dalla macinazione delle nocciole si ottengono consistenze diverse: più grossolana nella farina di nocciole, molto più fine nella pasta, dove la lavorazione libera gli oli naturalmente presenti nel frutto e dà origine alla caratteristica consistenza cremosa. 
La pasta pura di nocciole è proprio questo: nocciole finemente macinate, senza l’aggiunta di altri ingredienti.
Diversa è la crema di nocciole, nella quale alla nocciola si affiancano altri ingredienti – per esempio zucchero, cacao o cioccolato, latte o altri grassi – secondo la ricetta. La percentuale di nocciole e la qualità degli altri ingredienti diventano quindi elementi importanti per comprendere caratteristiche, gusto e identità del prodotto.
 

La nocciola in pasticceria: dalla Linzer Torte al Giandujotto

La presenza antica del nocciolo nel paesaggio europeo si ritrova anche nella pasticceria del continente, dove la nocciola è presente un po' ovunque, in preparazioni e forme diverse. In Austria è uno degli ingredienti tradizionalmente utilizzati, insieme alle mandorle, nell’impasto della Linzer Torte, farcita con confettura di ribes; in Francia è protagonista del praliné e trova spazio in preparazioni classiche come la dacquoise, una base meringata a base di albumi e frutta secca macinata; in Italia la nocciola entra in tantissime specialità di cioccolateria, torte e biscotti della tradizione regionale; tra i più celebri ci sono i Baci di Dama piemontesi, la cui storia risale all’Ottocento: due piccoli biscotti alle nocciole, dalla caratteristica forma a cupola, uniti da uno strato di cioccolato. Accostati, ricordano due labbra che si incontrano in un bacio, da cui deriva il loro nome.
Per tutti gli appassionati di gelato è un gusto imprescindibile: un autentico banco di prova per giudicare una gelateria. Nella nocciola, infatti, la qualità della materia prima, la tostatura e l’equilibrio della ricetta emergono con particolare evidenza, senza lasciare molto spazio a compromessi.
Naturalmente, anche Pellegrino Artusi dedica alle nocciole alcune ricette nel classico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, tra cui il “Budino di nocciuole (avellane)”, preparato con nocciole pestate finissime nel mortaio. Alla fine dell’Ottocento, dunque, la nocciola aveva ormai trovato saldamente posto anche nelle cucine borghesi italiane.

E poi c’è il Giandujotto. Come ricordato, la sua storia nasce dall’incontro tra cacao e nocciola nella Torino dell’Ottocento. 
Qui la nocciola non è un semplice complemento, ma un ingrediente che ne determina gusto, consistenza e identità.
Quanto sia centrale lo dimostra anche il recente percorso per il riconoscimento del “Giandujotto di Torino” IGP. La proposta di disciplinare prevede una percentuale importante di Nocciola Piemonte IGP tostata, tra il 30 e il 45%, e almeno il 25% di cacao. Una codificazione che ha alimentato un acceso confronto sulla ricetta e sulla tutela di un prodotto storico: origine e quantità della nocciola diventano così parte della definizione stessa della specialità.
 

Prodotti alla nocciola: la selezione Incantalia
 

Nella selezione Incantalia, la nocciola è protagonista di ricette molto diverse: pura, lavorata in crema, abbinata al cioccolato o protagonista dei grandi classici della tradizione piemontese.

Con Achillea la troviamo nella sua espressione più pura: la Crema di Nocciole 100% BIO, una crema spalmabile realizzata esclusivamente con nocciole tostate da agricoltura biologica, senza l’aggiunta di altri ingredienti.
Straordinariamente ricca è l’offerta Domori, che propone la nocciola in molte delle forme raccontate in questo articolo. Le nocciole intere incontrano il finissimo cioccolato al latte, mantenendo intatta la croccantezza del frutto. Lo stesso binomio ritorna in un formato completamente diverso nella tavoletta maxi da 500 g, che unisce il cioccolato al latte Domori alla Nocciola Piemonte IGP.

C’è un vero trittico della tradizione piemontese, naturalmente nel segno della nocciola: i già ricordati Giandujotti, i cremini Domori, con due strati di gianduja che racchiudono una vellutata crema di nocciole esaltata da un pizzico di fior di sale, e i Baci di Dama, due friabili biscotti di pastafrolla alle nocciole italiane uniti da uno strato di cioccolato fondente monorigine Tanzania. Infine, la Crema Gianduja Domori, con il 48% di nocciole, celebra ancora una volta l’incontro tra cacao e nocciola che ha segnato la storia della cioccolateria piemontese.

Questi e altri prodotti alla nocciola ti aspettano nel negozio Incantalia in via Einaudi 2/A a Trieste!