Degustazione di cioccolato: guida completa all’assaggio
Ogni anno, il 7 luglio, si celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato, una ricorrenza nata nel 2009 e oggi diffusa in molti Paesi. La data sembra richiamare simbolicamente l’arrivo del cacao in Europa nel XVI secolo, anche se gli storici considerano questa ricostruzione più una convenzione celebrativa che un fatto storicamente documentato.
Celebriamo il cioccolato nel modo più consono per Incantalia: facendolo conoscere meglio e insegnando ad assaggiare.
Un articolo fedele all’espressione bean to bar, vale a dire dalla fava di cacao alla tavoletta: una guida per capire questo meraviglioso cibo, a partire dalla sua origine, il cacao, sino all’esperienza dell’assaggio, ovvero la degustazione di cioccolato.
Vi spiegheremo cos’è il cacao e come nasce il cioccolato, quali tipologie esistono e come degustare il cioccolato. Soprattutto, vi spiegheremo come nasce il cioccolato di qualità.
Che differenza c’è tra cacao e cioccolato?
La differenza tra cacao e cioccolato è quella tra materia prima e prodotto finito: il cacao sta al cioccolato come l’uva sta al vino, le olive all’olio, e così via.
Il rapporto con la materia prima è strettissimo: la “qualità nasce in campo”, non si stanca di ripetere Gianluca Franzoni, fondatore e presidente di Domori, che alla ricerca del cacao, dei suoi misteri e della sua bellezza ha dedicato gran parte della sua vita.
Cacao e cioccolato: oggi può capitare di confondere i termini, usandoli quasi come sinonimi. È una confusione che viene da lontano: sia cioccolato sia cacao derivano da voci spagnole che, a loro volta, riprendevano termini aztechi riferiti a bevande a base di cacao. Entrambi i nomi, curiosamente, ci ricordano un aspetto importante: il cioccolato, innanzitutto, si beveva.
Furono gli spagnoli a importarne e diffonderne l'uso in Europa: nei primi decenni del Seicento la cioccolata si diffuse nei Paesi europei; nel Settecento era una moda tra le classi nobiliari, autentico simbolo di lusso, raffinatezza ed esotismo. Nell'Ottocento cambia forma: grazie ai maestri cioccolatieri europei e a nuove tecniche di lavorazione, smette di essere soltanto una bevanda e diventa cioccolatino, pralina e tavoletta.
Il cacao: la materia prima
Anche per fare il cioccolato “ci vuole un fiore”. Più precisamente, ci vogliono il fiore e l’albero del Theobroma cacao, una pianta sempreverde tropicale originaria delle foreste dell’America centrale e meridionale.
È da questa pianta che nasce il cacao, la materia prima da cui prende forma ogni tavoletta di cioccolato.
Che cos’è il Theobroma cacao?
Il Theobroma cacao produce grandi frutti, dalla scorza coriacea, all’interno dei quali si trovano una polpa bianca, lattiginosa — pochi sanno che è commestibile — e dei semi. Proprio questi semi sono le fave di cacao.
Facciamo un passo indietro, torniamo al fiore.
I fiori del cacao sono piccoli, delicati e numerosissimi: misurano appena 1-2 centimetri di diametro, hanno cinque petali sottili di colore bianco, crema o rosa pallido, spesso con sfumature violacee.
La loro caratteristica più insolita è che non sbocciano sui rami più giovani, ma direttamente sul tronco e sui rami principali. Perché? Perché il loro frutto, la cabossa, può essere molto pesante, e il tronco lo sostiene meglio. Non è raro osservare, sullo stesso albero, tutti gli stadi del suo ciclo vitale: i piccoli fiori, le cabosse acerbe e quelle ormai mature.
Che cos’è la cabossa?
Il frutto del cacao si chiama dunque cabossa. Com'è fatta? Impiega in media 5-6 mesi per completare la maturazione dopo la fioritura, ha una forma ovale e allungata (tra i 15 e i 25 centimetri) e può superare il mezzo chilogrammo di peso. La scorza è spessa, resistente e profondamente solcata da nervature longitudinali. Durante la maturazione cambia colore a seconda della varietà: dal verde al giallo, oppure dal rosso intenso all’arancione e al porpora.
Il colore è uno degli indicatori del momento della raccolta, che è manuale e richiede forza e precisione: le cabosse vengono recise una a una con coltelli o machete, facendo attenzione a non danneggiare i cuscinetti fiorali da cui nasceranno i frutti successivi.
Anche l’apertura è manuale, tradizionalmente con un colpo di machete o con una mazza di legno. Ogni cabossa custodisce all’interno 20-60 fave di cacao, disposte in cinque file e avvolte dalla polpa bianca, morbida e naturalmente dolce.
Dalla raccolta alla fermentazione
Il primo, fondamentale passaggio dopo la raccolta è la fermentazione. La cabossa viene aperta e il suo contenuto — la polpa bianca e le fave di cacao — viene raccolto e lasciato fermentare per alcuni giorni. È in questa fase che il calore e l'azione naturale dei microrganismi trasformano profondamente i semi (cioè le fave): diminuisce l'astringenza e iniziano a formarsi i precursori aromatici.
Appena estratte dal frutto, infatti, le fave non hanno ancora il profumo del cioccolato, che comincia a formarsi proprio qui. La fermentazione è il primo momento in cui si costruisce la complessità aromatica del cacao: saranno poi la tostatura e le lavorazioni successive a rivelarla pienamente.
Fermentazione ed essiccazione: dove nasce l’aroma del cacao
Se la fermentazione costruisce il potenziale aromatico del cacao, l'essiccazione lo preserva.
La fermentazione può durare da due a sette giorni: capire quando è il momento giusto per interromperla è fondamentale, perché un processo troppo breve o troppo lungo compromette la qualità della materia prima. Prendere questa decisione è una competenza, persino un mestiere: chi la assume, sulla base di esperienza e osservazione, si assume anche una grande responsabilità.
Solo a questo punto le fave vengono essiccate lentamente, tradizionalmente al sole. L'essiccazione non serve soltanto a eliminare l'umidità: interrompe la fermentazione nel momento giusto e stabilizza il profilo aromatico sviluppato nei giorni precedenti.
Solo dopo questo passaggio, il cacao è stabile e pronto ad affrontare il viaggio verso i luoghi di trasformazione.
Il cioccolato: il risultato della lavorazione
Avevamo lasciato le fave dopo la fermentazione e l'essiccazione, pronte per affrontare il viaggio verso i luoghi di trasformazione. È qui che il cacao comincia davvero a diventare cioccolato.
Da questo momento prende avvio una nuova fase, fatta di competenze artigianali e tecniche di lavorazione che hanno il compito di preservare e valorizzare il patrimonio aromatico costruito in campo. La materia prima resta protagonista: una grande tavoletta nasce anzitutto da grandi fave di cacao.
Per questo, quando si parla di cioccolato di qualità, la percentuale di cacao è importante, ma non basta a definire una tavoletta. Contano la qualità delle fave, la loro origine e il modo in cui vengono lavorate. Due cioccolati con la stessa percentuale di cacao possono offrire esperienze molto diverse: uno più intenso e verticale, un altro più morbido, aromatico e persistente.
Perché la qualità del cacao è importante
Ricapitolando: come accade per il vino, l'olio, il caffè o il tè, anche nel cioccolato tutto comincia dalla materia prima. L'origine geografica, la varietà botanica del cacao, le condizioni di coltivazione e le competenze tecniche nella fermentazione e nell'essiccazione plasmano, passo dopo passo, il profilo aromatico delle fave.
Una volta lasciato il campo, la tecnica può accompagnare e valorizzare la qualità della materia prima, ma non può crearla. È da questo equilibrio tra origine, tecnica e trasformazione che nasce il carattere di ogni cioccolato. Questo è particolarmente vero per il cacao pregiato, attentamente selezionato. Al contrario, se il punto di partenza sono fave di cacao di bassa qualità, la lavorazione avrà soprattutto una funzione correttiva: servirà a coprirne gli squilibri, ad esempio di acidità.
Il viaggio che dal cacao aromatico porta a una tavoletta di qualità è una filiera in cui competenze e discipline si intrecciano e si sostengono. Solo una filiera controllata e la consapevolezza che ogni passaggio conta, dalla coltivazione alla trasformazione, permettono di preservare l'identità e la complessità del cacao aromatico.
Molte aziende acquistano fave già lavorate e si occupano esclusivamente della trasformazione. Domori segue invece l’intera filiera, dalla coltivazione alla tavoletta. Dopo un lungo viaggio, le fave arrivano nello stabilimento di None, dove prende avvio la fase produttiva.
Come si produce il cioccolato: dal cacao alla tavoletta
La tostatura: il primo passo della trasformazione
Con l'arrivo delle fave nello stabilimento ha inizio la trasformazione del cacao: la tostatura è il primo passaggio della lavorazione.
Il calore esalta gli aromi già presenti nelle fave, ne attenua l'astringenza e contribuisce a definire il profilo del cioccolato. Tempi e temperature non sono uguali per tutti i cacao, ma vengono calibrati in funzione della varietà, dell'origine e delle caratteristiche di ogni raccolto.
Un cacao aromatico di qualità richiede una tostatura più delicata, a temperature inferiori.
Raffinazione, concaggio e temperaggio
Dopo la tostatura, le fave vengono private della buccia e macinate. Il calore sviluppato durante la lavorazione libera il grasso naturalmente presente nei semi e li trasforma in una pasta fluida: la massa di cacao. È da questa massa, composta naturalmente da parte solida e burro di cacao, che prende forma il cioccolato.
Avrete sentito questi tre termini: raffinazione, concaggio e temperaggio. A cosa servono, concretamente?
Con la raffinazione, la massa raggiunge una consistenza sempre più fine e omogenea; il concaggio — un processo di rimestamento lungo e lento — armonizza aromi e texture, mentre il temperaggio conclude la lavorazione attraverso un preciso controllo della temperatura.
È il temperaggio a conferire alla tavoletta una struttura cristallina stabile; da questa derivano la lucentezza, la piacevole scioglievolezza e la caratteristica rottura netta, nota come snap.
Quanti tipi di cioccolato ci sono?
Dalla lavorazione delle fave si ottiene la massa di cacao, una pasta fluida che contiene naturalmente sia la parte aromatica sia il burro di cacao. A partire da questa base nasce il cioccolato, con l’aggiunta di zucchero e, a seconda della tipologia e della ricetta, di ulteriore burro di cacao e, nel caso del cioccolato al latte e del cioccolato bianco, di latte.
Abbiamo tutti familiarità con i diversi tipi di cioccolato: fondente, al latte, bianco e monorigine. Siamo abituati a considerarli categorie di gusto; in realtà raccontano molto di più.
Cambiano gli equilibri tra gli ingredienti, la percentuale di massa di cacao, la lavorazione e, soprattutto, la struttura, l’intensità e il profilo sensoriale di ogni tavoletta.
Cioccolato fondente
Il cioccolato fondente è la tipologia che esprime con maggiore evidenza il carattere del cacao. Un buon fondente dovrebbe contenere solo due ingredienti: massa di cacao e zucchero.
Questo perché una buona massa di cacao ha naturalmente una percentuale di grasso equilibrata, che non richiede l'integrazione di burro di cacao. La percentuale di cacao può variare sensibilmente da una tavoletta all’altra: all’aumentare della percentuale cresce generalmente l’intensità aromatica, e cambia l’equilibrio tra cacao e zucchero.
Il profilo del cioccolato fondente dipende anche dall’origine delle fave, dalla varietà botanica e dalla lavorazione. Le note aromatiche possono essere floreali, fruttate, speziate o di frutta secca e raccontano la ricchezza aromatica del cacao, rendendo il fondente il cioccolato da degustazione per eccellenza.
Cioccolato monorigine
Tra i tipi di cioccolato più apprezzati dagli appassionati c’è il cioccolato monorigine, ottenuto da cacao proveniente da una specifica area geografica.
Come accade per il vino o il caffè, l’origine contribuisce a definire il carattere della tavoletta, insieme alla varietà botanica e alle tecniche di coltivazione e lavorazione.
Alcune tavolette raccontano un territorio, un raccolto e una precisa identità aromatica. È il caso delle collezioni Domori dedicate ai cacao Criollo e Trinitario, in cui ogni cioccolato monorigine esprime le caratteristiche della varietà e del luogo di provenienza.
In questo senso il cioccolato Grand Cru rappresenta una selezione di cacao accomunati da un’identità distintiva, pensata per una degustazione di cioccolato che mette al centro l’origine e il profilo aromatico della materia prima.
Cioccolato al latte
Il cioccolato al latte nasce dall’incontro tra cacao, burro di cacao, zucchero e latte. Il risultato è una tavoletta dal gusto più morbido e rotondo, in cui la componente lattica contribuisce a rendere la struttura più cremosa e ad attenuare la percezione delle note più intense del cacao.
Anche nel cioccolato al latte la qualità della materia prima resta determinante. Un cacao aromatico mantiene la propria identità, offrendo un profilo ricco ed equilibrato, in cui dolcezza e complessità convivono senza sovrastarsi.
Cioccolato bianco
Pur appartenendo alla famiglia dei prodotti del cacao, il cioccolato bianco rappresenta un caso particolare. Si ottiene con burro di cacao, zucchero e latte, ma non contiene massa di cacao, cioè la componente che racchiude gran parte degli aromi e del colore del cacao.
Per questo viene spesso considerato, nel linguaggio comune, “non un vero cioccolato”. Dal punto di vista normativo, tuttavia, può essere definito cioccolato purché rispetti i requisiti previsti per il contenuto minimo di burro di cacao e di latte.
Il suo profilo aromatico è delicato, con note di latte, vaniglia e burro di cacao.
Come fare una degustazione di cioccolato
Il cioccolato è da sempre un mondo fatto di passione e, talvolta, di piccoli schieramenti. Negli ultimi anni è cresciuta straordinariamente la consapevolezza di consumo: c’è maggiore attenzione alla qualità e all’origine della materia prima, al potenziale sensoriale di un alimento complesso e affascinante come il cioccolato.
Come si impara a degustare il vino, così si può imparare a degustare il cioccolato. Servono esperienza, pratica e curiosità, ma esiste una regola semplice da cui partire: coinvolgere tutti e cinque i sensi.
Preparazione alla degustazione di cioccolato
Per fare una degustazione di cioccolato non servono strumenti complessi. È importante scegliere un momento tranquillo, evitare profumi o sapori troppo intensi nell’ambiente e assaggiare il cioccolato a temperatura ambiente. Prima dell’assaggio, può essere utile bere un po’ d’acqua per pulire il palato.
Una buona degustazione non è solo un assaggio: è una piccola analisi sensoriale. Si osserva la tavoletta, la si spezza, se ne riconoscono i profumi, si percepisce la consistenza e infine si valutano gusto, equilibrio e persistenza.
È questo percorso, semplice ma preciso, che permette di distinguere un cioccolato comune da un cioccolato da degustazione, capace di raccontare origine, varietà, lavorazione e profilo aromatico.
Degustazione di cioccolato con i cinque sensi: il codice Domori
Per rendere accessibile e fruibile la meravigliosa complessità del cacao, Domori ha sviluppato un codice di degustazione, un metodo che guida l’assaggio attraverso i cinque sensi.
Ogni fase permette di rilevare un aspetto diverso del cioccolato, accompagnando verso una comprensione più esperienziale della qualità, della lavorazione e del profilo aromatico.
Vista: osservare colore e superficie
La degustazione di cioccolato comincia dall’osservazione. Colore, brillantezza e uniformità della superficie raccontano la qualità della lavorazione e del temperaggio.
Anche la forma della tavoletta e la precisione dello stampo contribuiscono alla prima impressione.
Udito: il suono dello snap
Spezzando una tavoletta si deve sentire il tipico snap, il suono netto del buon cioccolato che si rompe.
Snap! Quel suono netto è il segno di una struttura stabile e di un temperaggio eseguito correttamente.
Olfatto: riconoscere gli aromi
Prima ancora dell’assaggio, il cioccolato si racconta attraverso il profumo. Note floreali, fruttate, speziate, tostate o di frutta secca possono emergere con intensità diverse, riflettendo l’origine del cacao e il modo in cui è stato lavorato.
In questa fase della degustazione di cioccolato, l’olfatto aiuta a riconoscere il primo profilo aromatico della tavoletta.
Tatto: consistenza
Tra le dita e poi in bocca, il cioccolato rivela la propria consistenza. Una tavoletta ben lavorata appare compatta, mentre durante l’assaggio si scioglie in modo progressivo e uniforme, accompagnando la liberazione degli aromi.
Gusto: dolcezza, acidità, amarezza, persistenza
Nel buon cioccolato nessuna sensazione prevale sulle altre: dolcezza, acidità, amarezza e aromi si combinano in un equilibrio che rende ogni tavoletta unica.
Nel finale dell’assaggio, la persistenza aromatica prolunga l’esperienza e lascia emergere le ultime sfumature del cacao.
Come riconoscere un cioccolato di qualità
Prima di concludere, ecco una semplice check-list che raccoglie i principali elementi osservati fin qui. Una guida pratica per riconoscere cioccolato di qualità e orientarsi nella scelta di una tavoletta.
La lista ingredienti
Una buona tavoletta si presenta con grande chiarezza: una lista ingredienti essenziale, una chiara indicazione della percentuale di cacao e l’assenza di ingredienti superflui sono i primi elementi da osservare.
L’equilibrio aromatico
In un buon cioccolato convivono complessità ed equilibrio. Le note aromatiche sorprendono ed evolvono durante l’assaggio, accompagnando il palato con intensità, freschezza e persistenza.
La persistenza
La persistenza è il tempo del cioccolato. Anche quando la tavoletta si è sciolta, aromi e sensazioni continuano ad accompagnare il palato, rivelando sfumature che emergono poco alla volta.
La materia prima
Torniamo da dove siamo partiti: il cacao. In pochi alimenti, come il cioccolato, un assaggio racchiude tutto ciò che lo precede: l’origine, la varietà e la lavorazione.
Dove trovare cioccolato da degustazione a Trieste
Avevamo promesso un viaggio "bean to bar", dalla fava di cacao alla tavoletta. Se siete arrivati fin qui, speriamo di avervi trasmesso almeno una parte della curiosità e della meraviglia che il mondo del cioccolato sa regalare. Perché imparare a degustare un buon cioccolato significa imparare a riconoscere tutto ciò che racchiude: l'origine, la varietà, il lavoro dell'uomo e la straordinaria ricchezza del cacao. Per avvicinarsi alla degustazione di cioccolato, scegliere una tavoletta di qualità è il primo passo.
Da Incantalia, a Trieste in via Einaudi 2/A, trovate una selezione di cioccolato Domori: tavolette e proposte pensate per chi desidera scoprire il cacao in modo più consapevole, attraverso origini, varietà e profili aromatici differenti.
