È la bevanda più bevuta al mondo, dopo l’acqua. Ha una storia millenaria, generosa di tradizioni e dalla geografia vastissima. Come si chiama la pianta del tè? Quanti tipi di tè esistono? Come si prepara una perfetta tazza di tè? Quali sono gli errori più comuni?

Prendetevi un pò di tempo per trovare le risposte a queste e tante altre domande su questa meravigliosa bevanda, che regala energia e rinfranca lo spirito. 

Un po’ di storia del tè

Il termine “foglie di tè” compare per la prima volta negli antichi scritti cinesi circa 3.000 anni fa. Sembra infatti siano stati proprio i cinesi a utilizzarne per primi le foglie e i rametti. Il termine “tè” proviene da un dialetto della costa cinese e si pronuncia Tei, mentre in altre regioni della Cina si legge Cha. Seguendo vie di terra, da queste regioni il tè trovò diffusione in Russia, in Asia Centrale, in India e nei paesi Arabi. 

Il tè arrivò in Europa all’inizio del XVII secolo per mano degli olandesi o dei Portoghesi che all’epoca commerciavano con la Cina: dapprima le merci di scambio erano seta e spezie, poi il tè. Gli olandesi importavano il tè soprattutto dall’isola di Giava per poi esportarlo in Italia, Francia e Germania.

In Russia il tè fu portato nel 1600 in dono allo zar Alessio. Il commercio regolare di tè in Russia iniziò nel 1689, via terra, sui cammelli, in cambio di pellicce: il viaggio durava 16-18 mesi. 

Questa “via del tè”, affidata alle carovane, continuò fino al completamento della via ferrata transiberiana, che permise scambi notevolmente più veloci. 

I maggiori produttori di tè oggi sono Cina, Taiwan, Giappone, India, Sri Lanka, Bangladesh, Pakistan, Kenya, Malesia, Indonesia, Vietnam, Argentina e alcune zone del Sud America.
 

Tè e Infusi: le principali varietà  

Tè nero, tè verde, tè bianco… da un’unica pianta, infiniti mondi aromatici.

La pianta del tè, chiamata Camelia Sinensis,  è una sempreverde con foglie piccole e tenere e dai caratteristici piccoli boccioli bianchi. Originaria dalla Cina, (Sinensis in latino significa cinese), la Camellia Sinensis può raggiungere i 3-4 metri di altezza, si adatta a temperature anche molto basse e può vivere anche fino a 100 anni. 

Tutti i tipi di tè derivano da questa pianta! 

Quello che cambia è la lavorazione dei raccolti e, naturalmente, la geografia del tè, le caratteristiche dell’area di provenienza: sono questi due fattori che creano la ricchezza del mondo del tè, con un ventaglio di aromi unico al mondo. 

Quali sono le principali famiglie di tè?

Il tè verde (a proposito, sapete perché è verde?)

Coltivato sin dall’antichità in Cina e in Giappone, la qualità del tè verde è determinata dalla tenerezza della foglia fresca. Nella lavorazione del tè verde, il fissaggio è il passaggio chiave ed è quello che preserva il tipico colore verde nelle foglie: il fissaggio, infatti, arresta l'attività degli enzimi nei germogli di tè, in modo da prevenire la fermentazione. Il tè verde viene anche definito come “non fermentato”.

Il tè verde è molto apprezzato per la sua azione antiossidante, grazie alla quantità molto elevata di polifenoli (antiossidanti naturali presenti che contribuiscono a mantenere in salute le cellule umane). Da scoprire durante i pasti, il tè verde, con il suo gusto liscio, astringente e dalle note erbacee, si abbina bene con pollame, frutti di mare, dolci con bacche e agrumi.

Il tè bianco 

Considerato tra le varietà più preziose, il tè bianco ha una produzione molto ristretta, limitata geograficamente alla provincia cinese del Fujian. Caratterizzato da una raffinata peluria bianca argentea, il tè bianco è raccolto in un breve periodo dell'anno, quando le condizioni climatiche sono ottimali per la lavorazione. Inizia quindi un'ossidazione lenta e leggera. Il tè bianco ha un processo di lavorazione poco elaborato ma molto delicato, che consente la conservazione dell'aroma originale, armoniosamente fresco e vegetale.

Per la sua delicatezza, il tè bianco si presta a ogni momento della giornata. Nei pasti, si sposa bene con la cucina al vapore, con i brodi e le minestre, ed è perfetto abbinato ai dessert alla vaniglia o alla frutta (pera e mela in particolare).

Il tè nero 

Il tè nero, che oggi copre la maggior parte della produzione mondiale, comparve in Cina molto più tardi rispetto al tè verde, verso la fine del XVI secolo, nel periodo delle prime esportazioni dalla Cina. La storia racconta che i primi carichi sarebbero partiti "verdi" da Canton, per arrivare "neri" in Gran Bretagna: nei sei mesi di traversata via mare, il processo dell’ossidazione aveva operato la metamorfosi, non solo nel colore, ma anche al gusto, attenuando l'amaro del tè. Un cambiamento che si adattava perfettamente al palato degli occidentali, che impararono a degustarlo e addolcirlo, aggiungendo latte e zucchero. Al contrario del tè verde, il tè nero è completamente ossidato. L'ossidazione è una reazione naturale di brunimento che inizia dalla raccolta ed è favorita dalle fasi successive, di appassimento e arrotolamento.

Perfetto per la colazione, ottimo con l’aggiunta di latte, il tè nero ha un sapore molto forte, legnoso e strutturato. Si sposa bene con le carni e dolci al cioccolato.

TÈ Oolong

A metà strada tra il tè verde e il tè nero, i tè oolong sono chiamati anche "semi-fermentati", "semi-ossidati" o anche "tè blu-verde". Questi grandi tè prendono il loro nome dal termine cinese "Wu Long", che significa "Drago Nero", simbolo di autorità e nobilità nella cultura cinese. I più conosciuti in tutto il mondo sono quelli prodotti sull'isola di Formosa (Taiwan), ma trovano la loro origine nel Fujian. 

I tè oolong si distinguono tipicamente per un passaggio della lavorazione: si chiama rotating ed è effettuata in contenitori di bambù, in le foglie vengono stropicciate a mano, o in tamburi di bamboo, causando una frizione. E’ proprio questo sfregamento, questa azione di contatto che dà il via all’ossidazione della foglia. Ed è questo il segreto che regala alle foglie in infusione spiccate note vegetali: a seconda del grado di ossidazione delle foglie, il tè Oolong offre una grande varietà di aromi, dalle note floreali e dolci a quelle di legno, tabacco e nocciola!

Gradi di ossidazione diversa, si prestano ad abbinamenti diversi: ad esempio, il pesce si sposa bene con gli oolong a bassa ossidazione, la carne è perfetta con oolong ad alta ossidazione e con i dolci al caramello.

Tè Pu-Erh e Tè Giallo

Il Tè Pu-Erh e il Tè Giallo: due tè di nicchia, autentiche raffinatezze da intenditori.

Il Pu-Erh, nato tra le maestose montagne dello Yunann, si distingue per il suo processo di post-fermentazione, che dona al tè una personalità unica, senza bisogno di enzimi aggiuntivi. Il suo nome deriva dal villaggio di Pu-Erh, dove i raccolti delle montagne venivano portati per essere lavorati. Questo tè viene chiamato anche tè nero-nero o tè scuro. Si presenta in forme diverse: ad esempio, le foglie possono essere compresse o modellate a forma di piccoli nidi. Viene conservato a lungo per sviluppare un bouquet intenso, con aromi tipici di sottobosco e terra umida. Il suo caratteristico colore rosso scuro, unito a un gusto rotondo e complesso, lo rende un tè di grande raffinatezza. 

Il tè giallo, invece, è tra i più rari blend cinesi, dal processo di produzione rapido e unico. Dopo un'ossidazione veloce, le foglie vengono rollate secondo la tecnica antica "Niu Pi Ahi" e lasciate asciugare naturalmente. Esclusivamente prodotto in Cina, il tè giallo deve il suo nome alle ombre gialle che appaiono sulle foglie durante il processo di ossidazione, per un'esperienza sensoriale davvero completa e coinvolgente.

Quando il tè non è tè

Ci sono i tè, e ci sono gli infusi. La parola tè viene ampiamente usata per descrivere qualsiasi tipo di foglia, frutto, fiore o spezia lasciata in infusione in acqua bollente.

Ufficialmente non potrebbero essere classificati come tè, perché non includono nessuna parte della pianta Camelia sinensis. Detto questo, la varietà di sapori, profumi, proprietà è un mondo da scoprire!

Le tisane, bevande popolari dall'antichità, sono ottenute dall'infusione di erbe e piante aromatiche come foglie, radici, fiori, frutti, cortecce e semi. La produzione è naturale, con essiccazione all'ombra o al sole dopo la raccolta. Per prepararle, si usa acqua bollente a 100° con un tempo di infusione di almeno sei minuti per rilasciare gli aromi delle foglie.

Il Rooibos, spesso chiamato impropriamente "tè rosso", è un arbusto dell'Africa del Sud, dalle foglie rosse grazie al processo di fermentazione. Ricco di antiossidanti, a basso contenuto di tannino e privo di caffeina, è ideale anche per i bambini.

Il Carcadet, noto come "bissap" in Africa Occidentale, è una bevanda a base di fiori di ibisco, spesso impreziosita con scorze e pezzi di frutta. Molto versatile, si può gustare caldo o freddo, e in quest’ultima versione si presta alla creazione di deliziosi cocktail. Conosciuto come "bissap" in Africa subsahariana o "carcadet" in Egitto, questa bevanda dal tipico colore scarlatto, è priva di caffeina e ha un sapore acidulo e rinfrescante.
 

Il rituale del tè: i consigli per preparare una tazza perfetta

Ecco come preparare la perfetta tazza di tè in quattro semplici passaggi:

1. Prepara l'acqua: riscalda l'acqua fino alla temperatura corretta per il tipo di tè. La qualità dell’acqua è essenziale per un’infusione di qualità, e per valorizzare al meglio il tè pregiato! Una caratteristica da tenere d’occhio? la durezza dell'acqua…meglio optare per un’acqua poco calcarea!
2. Misura il tè: usa la giusta quantità di foglie di tè in base al tipo di tè e alla quantità d'acqua. Per le bustine, una bustina equivale a una tazza, mentre per il tè sfuso, circa 2 grammi (un cucchiaino da caffè!), per ogni 15 cl d'acqua.
3. Infusione accurata: dopo aver scaldato la teiera con dell’acqua calda, versa l'acqua calda nella teiera, quindi aggiungi le foglie di tè. Lascia in infusione (coperta!) per il tempo consigliato, che varia a seconda del tipo di tè scelto. I tempi sono importantissimi! 
4. Prenditi il tuo tempo - sia per la preparazione che per assaporare il tuo tè! Goditi il risultato: assaggia il tuo infuso, gustando ogni sorso con calma e apprezzando il sapore unico di una tazza di tè preparata a puntino. 
   Un rituale di pochi gesti, accurati e pazienti è vero regalo, per sé e per gli altri!

I tempi e le temperature di infusione del tè 

Infine, da avere sottomano sempre, una pratica guida a due elementi essenziali del rituale del tè: la temperatura dell’acqua e i tempi di infusione.

Esplora il mondo del tè con Incantalia e Dammann Frères

Il mondo del tè a Incantalia è affidato a un’unica, prestigiosa marca, Dammann Frères. 
La più importante Maison francese di tè e infusi, dalla storia secolare e dall’inconfondibile stile, offre una varietà unica di raccolti in purezza e di originali ricette di tè aromatizzati. Dammann Frères rappresenta l’eccellenza nel tè anche per le collezioni di accessori, che impreziosiscono ogni occasione, trasformando ogni assaggio in una autentica cerimonia del tè. 

Incantalia è un luogo di conoscenza del cibo ed esperienze di gusto.

A Trieste, sede del primo negozio, Incantalia ha inaugurato una breve rassegna di degustazioni, Armonie di gusto, dedicata alla scoperta della qualità superiore, dal cioccolato al tè, dai vini ai dolci della Pasqua.
 

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